大名鼎鼎廣東粥

  • 時間:2017-05-18 20:00
  • 新聞引據:名家觀點

「食在廣州」的年代,飲食大放異彩,引領世界風騷。其中有一樣主食,影響到金門,甚至遍及全台灣,那就是赫赫有名的「廣東粥」了。

大約是在百年前,幾位湖南人士,選在廣州的十七舖,開了一家以粥品著稱的「三楚湖蘭館」,其中最為人稱道的一味,就是豬肉丸粥。這樣的豬肉丸粥妙絕一時,套句香港人的詞兒,「確實一流」。

從此,廣東人所開設的「菩薩茶室」和「綺霞酒家」,雖然所熬的粥,也深受饕客喜愛,但是純以粥的味道而言,還是無法和「三楚湖蘭館」相提並論。

一般來說,煲粥大多是用白米,而且以新米最好。由於陳米不夠白,既乏賣相,又少黏性,所以生意好的粥品店,或是有口碑的攤檔,都不會選用陳米,以免砸了自己的招牌。粥品大致可以分成三種,素的有「明火白粥」、「老冬瓜荷葉粥」以及甜粥等等;可葷可素的,則有米砂粥、熟米粥和爽米粥等等;葷粥品目最繁,著名的有「及第粥」、「艇仔粥」、、「魚片粥」、「燒鴨粥」、「水蟹粥」、「明蝦片粥」和牛肉丸、豬肉丸粥等等,各種口味變化,細數不盡。

而在所有的葷粥當中,除了水、米之外,還得加作料,比方干貝、豬大骨、大地魚,一起熬汁作底,行話稱為「粥底」。

「三楚湖蘭館」煲粥的粥底,用料別出心裁,以豬大骨、火腿骨與干貝為主,不過,在干貝在還沒煲到成為湯渣而爽滑正嫩、尚留鮮味之際,就先撈出來,再弄成碎絲,做為「豬肉丸」的部分材料,它的製作方法是:和肉臊混合後,接著持續攪打,使它合而為一。所以這樣的「豬肉丸」滋味特鮮,嚼感更是鬆嫩,遠非其他凡品可比,也因此「三楚湖蘭館」的豬肉丸粥傲視群倫,穩居一哥地位。

另外,「菩薩茶室」和「綺霞酒家」的粥底,則是去火腿骨,改用大地魚,也就是扁魚酥,保留豬大骨,味道鮮美,輕靈,清淡而雅,也因為大地魚容易取得,現在廣州、潮州、香港以及澳門的酒家、大多會選用大地魚來熬粥底。但是如果要和「三楚湖蘭館」的粥品相比,還是略遜一籌。

至於廣東粥為什麼會傳到金門?主要是早年金門人遠赴海外經商,在新加坡、吉隆坡等地發達後,回程經過香港,而把「廣東粥」帶回,從此落地生根。具體時間,現在已經無法考證了,但它受歡迎的程度,已經從當地軍民,遍及觀光客,甚至回銷台灣,建立不錯口碑,堪稱食林傳奇。

而金門的廣東粥,又有些許不同,是先熬好清粥,加入大骨頭湯,在煮得稀爛後,就成了所謂的「鍋底」。

一旦顧客登門,撈起一瓢粥糜,放進小鍋略煮,待到滾沸後,就放入各式各樣的料,包括豬肉片、豬肝片、豬肚片、炸魚片、蔥珠肉丸、魚圓等等,以斷生為度,才能保住鮮度、嫩度,然後打顆雞蛋,隨即倒入碗公,撒一些芹菜珠,滴兩滴蔥頭油,灑點胡椒粉就完成了。金門的廣東粥以粥糜料豐、色香味俱全著稱。如果再搭配油條、燒餅,吃到汗水不斷冒出,真是莫大享受。全身充滿元氣,足足可以撐上半天。

近四十年前,我在金門服兵役,品嚐過「廣東粥」,吃了好幾次,印象十分深刻。後來因緣際會,只要一去金門,一定會吃「廣東粥」解饞,至少已經吃過幾十碗!現在,在新北市的中、永和地區,金門同鄉很多,各有一家粥品店,以「金門廣東粥」為號召,有別於台灣自創的「源士林廣東粥」,我都慕名品嚐,大體還像個樣,只是少了戰地氛圍,終究若有所失。

朱振藩(美食評論家)

相關留言