大廚上菜/私房東坡肉 年夜飯搶手佳餚

  • 時間:2018-02-15 09:12
  • 新聞引據:採訪
  • 撰稿編輯:吳琍君
大廚上菜/私房東坡肉 年夜飯搶手佳餚
經典年菜「私房東坡肉」。(吳琍君 攝)

又到了大年除夕闔家團圓的日子,家家戶戶不是在忙著打掃,就是忙著張羅年夜飯,當然,現在也有越來越多餐廳可以預訂年菜,減輕大家的負擔。今天(15日)我們就為大家介紹一道經典年菜「私房東坡肉」,來看看大廚們如何秘製出這道與眾不同的搶手佳餚。

以經營飛機餐起家的華膳空廚,自15年前開始經營地面餐點業務,除了網路販售外,還有實體店面在故宮,並提供台北歐洲學校的學生營養午餐、民視電視台員工餐廳的餐點、以及華航員工餐點等等;同時每年新春期間,華膳空廚也會推出一些新春菜色,讓大家品嘗後為之驚艷。

以這4、5年來最暢銷的私房東坡肉為例,華膳主廚製作的方式和其他餐館最大的不同,就是以航空餐的概念來製作,連綁肉的繩子都可以入口。華膳生產部研發副主廚田佳宜說:『(原音)像我們航空餐這個餐盒裡面,每一樣東西都是要可以食用的,我們運用這個概念來發展東坡肉,一般東坡肉在外面都是以傳統綁繩、不管是綿繩或者是草繩,那都是不可以食用的。所以我們經過很多次反覆地實驗,我們試過芹菜啊等等,最後選了瓜瓢,它是一個比較有客家風味,因為它是經過醃漬的蔬菜曬乾,所以說我們用這個瓜瓢來綁這東坡肉,它整個東坡肉都是可以吃的。』

不過由於東坡肉得用人工一顆一顆綁,加上瓜瓢在蒸煮及滷的過程中容易脫落,因此一天只能限量製作300顆;此外,為了讓每塊肉肥瘦均勻,只選取五花肉的中段來使用,往往10公斤的豬肉,經過修邊汰除後,只剩5公斤;加上還要經過繁複的蒸、煮、滷等工序,成為華膳CP值最高的一道年節佳餚。

餐飲事業部經理周忠平指出,由於東坡肉製程不易,失敗率高,也因此,往往要多綁20%的量,才能滿足訂單需求。不過也因為口碑極佳,每年預購一開始,不到2星期,就被搶訂一空。

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